高校新生小杜提问
我是忻州人，今年考到山西大学。学校里有不少外省学生，他们对咱们北方很多文化、习惯很感兴趣。前两天，有名来自湖南的同学跟我说，湖南也有山西陈醋，但没有山西的这么酸，也没有这么香。他说身边不少山西学生吃面时放一大勺，还有人吃米饭也放醋，让他很惊讶。但他有两个疑问，山西人吃饭为什么喜欢放醋？是从什么时候爱吃醋的？
我记得小时候家里人就爱吃醋，身边所有人都在说山西老陈醋有名，至于山西人爱吃醋，原因是什么，好像还真说不清楚。我在网上查了查，都是些传说。我想问问，是否能详细解答一下山西人吃饭为什么喜欢放醋？我们也好跟外地的同学好好介绍一下咱们山西醋文化。
记者帮您找答案
山西晚报全媒体记者先随机采访了几名山西人，多数人觉得是习惯使然，另外也有人认为很好吃，所以一直流传了下来。
“我家吃饺子、吃面条也习惯放老陈醋，大家好像都是这样，也没有什么特别原因。”老家朔州的王先生说，虽然从小就吃醋，但他从没想过这个问题。在晋中读书的小陈觉得，老陈醋味香、口感醇厚，是流传到现在的主要原因。老家运城的张女士说，她是来太原后才开始吃老陈醋，“在运城老家，大家更爱食用米醋，调凉菜、做汤面，他们觉得陈醋味儿重。”她说。但山西人什么时候开始吃醋的，为什么山西的这一饮食习惯这么明显，大家都说不清。
山西人与醋的缘分究竟如何开始的？连日来，记者采访了一些专业人士。
最早的山西醋是米醋产生于西周前
醋是什么时候产生的？山西省考古研究所研究员田建文告诉记者，醋古称“醯”（读音同“西”），醯，酸味也。据《周礼》记载：“醯人掌共醯物。”《周礼》记载周代礼制，这句话说明当时已有专门“醯人”职位，掌管制醋。《礼记》记载，周人用“醯”来去除肉上的油腻和腥味。
山西的醋也是起源于周代吗？文献记载的“醯”是现在的陈醋吗？田建文认为，当时的“醯”不是陈醋，而是小米醋，起源应该早于周代。
小米是中国种植最古老的粮食之一，起源黄河流域。1930年，在万荣县荆村瓦渣斜遗址考古发现有小米壳，时代距今4000至5000年。1991年，在临汾翼城枣园遗址发现六千多年前的小米，处于新石器时代。醋的酿造需要存放容器，在山西境内的仰韶文化遗址出土了大量小口尖底瓶，现代考古学家苏秉琦定名其为“酉瓶”，可以酿酒，可以酿醋。“有了物质基础，醋的出现就顺其自然了，至西周时期已成为完善的制度。”田建文说。
为什么最早的“醯”不是陈醋？陈醋最主要的原料主要是高粱，田建文介绍说，高粱的起源在学术界一直有争议，目前得到普遍认可的是中国高粱非洲起源说，大概是魏晋以后传入中国的。在古代，粮食泛称“五谷”，一般认为是“黍、稷、菽、麦、稻”，其中并没有高粱。在西安汉宣帝杜陵的陪葬陵出土的一枚木牍上记载了当时的五谷，其中也没有高粱。“所以，陈醋应该是在高粱传入山西广泛种植后，人们就地取材进行酿造的。”
明清晋商带着老陈醋走出山西形成独特醋文化
为什么现在一提山西很多人就想到老陈醋，山西人爱吃陈醋的标签是怎么贴上的？
北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法，说明当时醋产业已经很发达。仅山西，历史上就有很多名醋，如平阳熏醋、太平米醋、南六堡曲醋、运城柿子醋、壶关新塞醋、老陈醋等。山西农大食品科学与工程学院的侯老师告诉记者，醋的种类不同，其原因是由于当地制醋的原材料不同，就近取材，如南方盛产米，所以喜欢米酒，北方盛产高粱、小麦，就喜欢陈醋，晋中就产陈醋。另外，古时交通不便，人们并不知晓其他种类醋的存在，祖祖辈辈传下来，所以久而久之形成了一种习惯。
但是，现在山西尤以老陈醋出名，甚至成为山西醋的代名词，这是为什么？陈醋究竟是什么时候开始酿造已经难以溯源。不过，在明清时期，山西各地都有醋坊，仅清徐就有宝源坊、顺泰号、同泰庆等一大批醋坊。现在留存下的很多名醋企业，都可以追溯到明清晋商。明清晋商以晋中地区商人为主，带出去的便多是晋中特产老陈醋。
老醋坊人工酿醋程序之一——淋滤
根据太原市宁化府益源庆醋业有限公司有关人士介绍，根据太原市文物局考证，“益源庆”创始于明朝初年，以府为醋名，俗称宁化府醋，已有600多年历史。在宁华府醋厂现存一具当年蒸料用的铁甄，上面铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样，可推测早在1817年益源庆已具有日产醋300余斤的规模。当时的益源庆醋是官礼陈醋，行销京、津、沪、西安等地。
14日上午，记者来到山西水塔醋业股份有限公司宝源老醋坊。工作人员介绍说，他们的酿造技艺是国家级非物质文化遗产。宝源老醋坊始建于明朝宣德三年，其鼎盛时期曾被明清两朝封为皇家醋坊，其酿制的老陈醋特供皇家。至今，宝源老醋坊还保留着从明朝一代代传下来的手工酿醋方法。
陈酿区的老陈醋，夏天烈晒、冬日捞冰，使醋更加纯净。缸外的字是醋的古字“醯”。
“老陈醋有一道熏醅工艺，通过高温烘烤把醋的香气、颜色都熏出来，这是咱们山西老陈醋独有的。”工作人员告诉记者，当时远道跋涉的山西人都要带上一壶老陈醋，抿一口老陈醋提神益气，“民间有句谚语：铺盖卷卷醋葫芦，为了谋生走西口。山西老陈醋就跟着晋商走向全国，而山西人与山西醋也合二为一，人们称山西人‘老西儿’或是‘老醯儿’。”
老醋坊熏醅间场景，这道工艺是山西老陈醋所独有的。
老陈醋跟着晋商走了出去，也形成了山西独有的一种文化认同。
碱性水、吃面食让山西人更离不开醋
除了文化缘由，山西的水土也在一定程度上让山西人选择了对醋的偏爱。山西营养学会相关工作人员说，山西人爱吃醋可能与水质有关，“山西水土含碱多，我们一般说‘水土硬’，醋的酸性正好可以中和碱性，吃醋可以维持人体内的酸碱平衡。另外，酸有利于维生素的稳定，所以菜品中放醋有利于营养保存。”
在不少山西菜里都喜欢放醋。“山西的特色菜过油肉，传承菜糖醋鱼、糖醋丸子等糖醋系列，以及我们的家常菜土豆丝、辣子白等都会加入醋。”晋菜太原帮第三代传人王志强说，食醋是山西人的饮食习惯，与咱们几千年的醋文化有关系。
醋本身也有很多功效，王志强说，醋在餐饮中的功能主要有去腥、增鲜以及调味的作用，可以提酸、开胃、降暑、减腻，达到帮助消化的功能。“吃面配醋也是咱们山西人的专属习惯。从咱们山西人吃面的传统来说，炸酱面、浇肉面、烩菜面等都比较油腻且难消化，配点醋吃就可以解腻也帮助消化。”
采访中，还有人认为，山西人爱吃醋，有文化传承、口感认同的作用，有好些原本不吃老陈醋的人来了山西后，耳濡目染，慢慢也习惯了甚至爱上了老陈醋。
你知道么？
这些欧洲人和山西人一样爱吃醋！
你知道么？在遥远的欧罗巴，也有酿醋的历史。我们一些了解下，那些欧洲的“老醯儿”吧。
壹
欧洲也有“老醯儿”
爱吃醋不是山西人的专利，据传西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。
由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制浓稠装糖浆，在圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre,意思是酒（vin）发酸（aigre)。
欧洲国家的食醋主要原料大都来自于果蔬。其食用方法主要用于腌制、沙司、做复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等等。丹麦、比利时、德国、法国的食醋年消费量大多在2L以上。欧洲比较有名的醋有英国麦芽醋、西班牙雪利醋、奥地利苹果醋，但是最富盛名的还是意大利的巴萨米克醋。
贰
传统的意大利香醋木桶
在欧洲他们最“山西”
意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。
意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。但是意大利的醋也是举世闻名的。无论从酿造历史还是名气在欧洲首屈一指。
可以这样说，在醋的方面意大利就是欧洲的山西，但是他们不会将意大利通心粉浇醋吃的，因为真不是那么回事儿。
1046年，罗马帝国的君王亨利三世在返程参加自己的加冕礼途中，经过了一处城镇。城镇居民为了庆祝君王驾临，献上了盛有香醋的银瓶。这大概是人类历史上第一次用文字记载意大利香醋的故事。
而这个献上香醋的城镇，就是现在的意大利艾米利亚-罗马涅区(Emilia-Romagna 意大利中北部行政区)和她的邻居摩德纳省(Modena）。时至今日，艾米利亚-罗马涅依然以制作意大利香醋闻名世界。
叁
金盖D.O.P.香醋
意大利的名醋
传统意大利香醋的制作是从葡萄开始的，准确来说，是从整颗葡萄（包括汁水、葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗）的压制开始的。原材料通常选自蓝布鲁斯科或是棠比内洛当地种植、比较晚熟的葡萄。这些葡萄会直接用明火烘烤直到缩至一半大小，然后在自然环境下发酵大约三周时间。
之后，发酵好的葡萄会被装进陈年木桶中，存放最少12年的时间，才会被拿出来进一步加工使用。这些木桶则使用不同材质制成：橡木、栗木、橡木、樱桃木等，不同的木材给醋带来不同的风味，并且增加其风味的复杂性。
而在意大利的多种香醋中最富盛名的要算是意大利摩德纳市生产的巴萨米克醋，有关巴萨米克醋最早的历史记录于11世纪，一位本笃会教士多尼佐内 (Donizone)记载，1046年当时在摩德纳地区拥有领地的博尼法西奥·迪卡诺萨(Bonifacio di Canossa)侯爵向德意志国王亨利二世(Heinrich Ⅱ)赠送了一桶巴萨米克醋。
20世纪70年代末期，传统巴萨米克醋开始在美国流行起来，并且蔓延到全世界，摩德纳的醋业也跟着兴起。由于传统的巴萨米克醋制作耗时，而且价格高昂，一 般的醋厂为了满足市场强大的需求，都是舍葡萄汁改用葡萄酒为原料来制醋，在培养上仅经过短暂的大型木桶培养，并添加焦糖染色以仿冒老醋的颜色。在全球各地的超级市场里所看到的廉价巴萨米克醋都是属于这种工业化生产的酒醋。甚至在意大利以外的国家也开始有人生产起巴萨米克醋了。
1986年传统巴萨米克醋法定产区D.O.C.(Controlled Origin Designation)成立之后，才让这种珍奇独特的醋得到应有的保护，并且为传统的品质提供保证，每年的产量极少。
传统巴萨米克醋可以被用于开胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜点或是雪糕的调味上。六年陈酿的Saporoso Oil加上橄榄油即可作为蔬菜沙拉调味拌酱，而12年的Vecchio最宜搭配意大利面食、鱼、肉、蛋相关料理，25年的Extra Vecchio有益肠胃消化，可以直接搭配乳酪和冰淇淋。因为传统巴萨米克醋本身有均衡浓重的口感和丰富的香气，即使单独品尝都会是非常可口。
肆
德国苹果醋
其他欧洲国家的醋
除了意大利之外，还有许多欧洲国家有酿醋的历史。
法国大规模生产葡萄醋。十八世纪，法国发明的奥尔兰制醋法风靡全欧洲。法国菜中的蔬菜、肉类、鱼类等菜肴都需要用醋来烹饪。
另外，各种调味酱也都需要添加葡萄醋，如蛋黄酱、番茄酱、沙拉酱等。现在，法国流行添加了各种香料的食醋，比如覆盆子等。
英国是啤酒大国，主要用啤酒生产麦芽醋。英国麦芽醋历史悠久，在英国、德国较流行。
麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。
英国麦芽醋
西班牙雪利醋呈红褐色，芳香浓郁，产于西班牙南部安达卢西亚地区，该地区也是著名雪利酒的产地。雪利醋至少需要发酵5年，以保证风味纯正和品质稳定。
奥地利特产苹果醋由苹果汁在橡木桶中发酵5年生产出原料醋，再添加苹果汁和蜂蜜配制而成。
奥地利苹果醋
看了这么多国家的醋，
是不是有点耳目一新的感觉？
尽管欧洲的醋多种多样，
但小编还是最爱咱山西的老陈醋，
也许这就是故乡的味道，
是只属于山西的味道。返回搜狐，查看更多