前言網路上找了幾個含步驟說明的清酒酒譜。
2～3公升/酵母仕込、一段仕込心得/感想/重點不做酒母，不分三段，最適合家釀的做法泡水1小時，蒸1小時前兩天室溫，後面放冰箱(~5C)，每天拿出來兩三個小時前6天攪拌器材4公升大小的發酵桶溫控設備蒸飯器材攪拌器材，例如大湯匙過濾器材，例如豆漿布材料米 (梗米)麴米 300g酵母水 2L (乾淨軟水或RO水)乳酸 1mL步驟Day 1把下列材料在發酵容器中混合水 1.6L麴米 270g乳酸 0.4ml酵母洗 1100g 米，泡水1小時，蒸米。米冷卻到室溫左右加入發酵桶中。將發酵桶蓋上置於室溫，每日攪拌Day 3攪拌將發酵桶置於冰箱(~5C)Day 4~6每天攪拌每天將發酵桶拿出來冰箱2~4小時讓酵母發酵Day 7~20緊閉蓋子，防止氧氣，接觸氧氣會產生太多酸在 11 ~ 20天左右，酒精度會在10~14%，可以在覺得可以時開始過濾。Day 20ish煮沸水來消毒過濾布。過濾。2加侖/三段仕込心得/感想/重點幾乎是照標準速釀做法，從酒母到三段仕込（酒）米泡18小時，不過有一段又說泡一個小時；可能酒米和飯米做法不同？酛溫度22~23C醪 10-16C（愈低愈好）粗濾後 7C攪拌到醪(留添後)第10天器材一個 2.5加侖和一個5加侖的發酵桶溫控設備蒸飯器材攪拌器材，例如大湯匙過濾器材，例如豆漿布材料米 10lb(4.54kg)麴米 1.2lb(1.13kg)水 2gal(7.61L)酵母乳酸 3.8mL酵母營養 4g浴鹽 0.7g氯化鉀 6g步驟米的處理酒米和食用米的處理方式不一樣，一般人很難取得酒米，這邊只列食用米的做法。
洗淨用很冷的水淹過5~7.5公分浸泡，放冰箱，18個小時。濾水，蒸45分鐘除了酒母（酛）的階段，麴米都是在加掛米的12~18小時之前加，所以在開始浸泡米時就加入麴米每個階段的材料階段麴米掛米水酛/酒母10% 115g7.5% 340g7.8% 590ml初添20% 205g12.5% 570g8.3% 650ml仲添30% 320g30% 1360g27.6% 2070ml留添40% 500g50% 2270g56.3% 3790ml 總共1140g4540g7100ml 25%100%156%酛Day 1 酛：第0天準備酵母和麴米混合水 600ml乳酸 3.8ml酵母營養 4g浴鹽 0.7gmmorton’s salt subsitute(氯化鉀) 7g把120ml的混合水放入冰箱，其餘480ml置於15-18C過夜Day 2 酛：第1天洗 340g 的米，泡1小時，滴水一小時把酵母加入 480ml 混合營養劑、乳酸等等的水中，把 115g 麴米也加進去溫度應該在21C以下pH值應該在 3.6~3.8蒸米 1 小時，之後用冰在冰箱的 120ml冰水降溫到22C混合後攪拌5分鐘12小時後，攪拌5分鐘Day 3 酛：第2天升溫到23C， 早晚（間隔12小時）各攪拌一次Day 4~6 酛：第3~5天維持23C， 早晚（間隔12小時）各攪拌一次Day 7 酛：第6天攪拌一次後，逐漸降溫至15CABV 6%, SMV-60/1.042/10.8PDay 8 酛：第7天加入205g 麴米355ml 水 (650ml 一半左右)溫度 15C295ml 水冰在冰箱洗、浸泡 570g 米Day 9 三段仕込：第1天 初添晾米、蒸米醪降溫到10C蒸完米，平鋪約5公分厚，除了放涼，主要是讓蒸氣蒸發，可用湯匙攪拌將已經乾的米放入消毒的2.5加侖桶中，加入冰好的295ml水加入酛，輕柔地攪拌五分鐘降溫到13C接下來的48小時每12小時攪拌一次Day 10 三段仕込：第2天 踊り每12小時攪拌一次晚上320g麴米加入主醪1.2L 水加入降溫到15~20C(愈低愈好)870ml 水冰在冰箱準備 1.36kg 米，洗米及浸米Day 11 三段仕込：第3天 仲添初添的48小時後蒸米蒸米後平鋪5公分厚，等待20分鐘輕柔地混合，加入冰的870ml水降溫到9-20C晚上準備隔天的米：洗米、泡米 2.27kgDay 12 三段仕込：第4天 留添1.4L 水冰起來滴水1小時後蒸米蒸米完後，平鋪30分鐘，用湯匙或义子翻米把米和冰好的水加入大發酵桶降溫到32C以下後，加入之前的醪接下來兩天每12小時攪拌一次維持 10-16C（愈低愈好）Day 13 醪：第1天溫度降到15C以下，最低可以到7C。每12小時攪拌一次Day 14 醪：第2天每12小時攪拌一次ABV 3.5% - 75SMV/13.5P/1.053
第 14(醪2)天 和 19(醪7)天可以量一下比重：應該會從 1.045降到1.020Day 15~22每天攪拌一或兩次第22(醪10)天，ABV 11.5/9P/1.036約 Day 27(醪：第15天)比重掉到零以下，發酵大約完成食用米93%精合，ABV 20%<70%精合， ABV 18-19%可以加水調整為 16%左右氣泡酒，降到11%以下
低於 0.993/SMV+10 會偏dry建議在 0.993~0.998(SMV +10 ~ +3)之間市售在 0.994~1.002(SMV +9 ~ -3)之間據釀酒師說：精米步合對酒精度絕對有影響，磨得愈多，酒精度愈低，但清酒品質愈好約 Day 28～35當比重到1.0以下即可以考慮過濾用1/16″尼龍袋過濾，過濾完的是濁酒過濾完的濁酒裝瓶至八方滿，要用水封約 Day 31～39維持 7C，直到停止發酵(沒有泡泡)約 Day 40 ~ 48移除水封，添滿至瓶頸。瓶蓋不能緊閉，置於冰箱2-3C 10天約 Day 49 ~ 58過濾巴殺，否則要放冰箱1加侖/三段仕込心得/感想/重點時間行程與傳統做法大異其趣先室溫糖化兩天（酒母）加酵母後，降到15C，等待12～18小時，接著再到室溫（初添）等2天後，添料後降溫到13度（仲添）等5天後，添料後維持13度（留添）等5天後，添料發酵2週只有做酒母時攪拌材料米 (梗米) 5 杯 (1.25kg)麴米 1 1/3 杯 (312g)酵母水 8杯 (2L)乳酸 1mL1/8 tsp DAP或酵母營養劑1/8 tsp 浴鹽，1/8 tsp Morton’s Salt Substitute(氯化鉀)麴米 : 米 : 水 = 25% : 100% : 160% 水 8 cups = 8 *250ml = 2L
步驟step 1米泡冰水至少8小時，不多於12小時將麴米(和米？)分成4份：6.666% 21g13.332% 42g26.664% 84g53.328% 165g水分成：1/2 cup 125ml1 1/4 cup 312 ml2 cup 250 ml4 1/4 cup 1063 ml階段麴米掛米水酛/酒母6.66% 21g83g6.25% 125ml初添13.33% 42g167g15.6% 312ml仲添26.66% 84g333g25% 500ml留添53.33% 165g667g53.15% 1063ml 總共312g1250g2000ml 25%100%160%step 2把第一份水、麴米、米、酵母營養劑等加入，但先不加酵母放室溫2天，一天攪拌2次step 3加酵母，降到15度等 12~18小時後，放到室溫3天，一天攪拌兩次（初添）加入第二份麴米/米/水，降到13度，等五天，不攪拌（仲添）置於室溫（不多於12小時），加第三份麴米/米/水，再放回13度C，等五天（留添）置於室溫（不多於12小時），加第四份麴米/米/水，再放回13度C，等2週過濾brewsake.org的 多個酒譜心得/感想/重點只有原料的量和溫度控制